de Sébastien David, chef de La Table,
Hôtel – Restaurant l’Edgar
Ingrédients
Maquereaux
- 50g de jus de citron jaune
Sauce Tandoori
- 1 jaune d’œuf
- 10g moutarde de Dijon
- 1cl huile de pépin de raisins
- 5g ail haché
- 10g épices tandoori
- 1/2 oignon ciselé
- 10g ciboulette ciselée
Salade de légumes
- Chou fleur
- Radis
- Pois gourmand
- Courgette
- Carotte
- Pousses d’épinards
Sauce Tandoori
- 50g beurre
- 50g chapelure
- 15g épices tandoori
Préparation
- Lever puis désarêter les maquereaux.
- Réaliser la farce tandoori : Mélanger le beurre pommade, la chapelure et les épices tandoori.
- Farcir les maquereaux et les rouler dans du papier alimentaire pour les cuire dans une eau frémissante pendant 8 minutes.
Les réserver au frais pendant 2 heures. - Confection de la sauce tandoori : Réaliser une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile.
Ajouter les condiments ainsi que les épices tandoori. Rectifier l’assaisonnement. - Préparer la salade de légumes : Prélever les sommités du chou fleur. Tailler des fines rondelles de radis.
Cuire à l’anglaise : cuire les pois gourmands, les billes de courgettes et de carottes dans un grand volume d’eau salée pendant 2 minutes, puis stopper la cuisson dans un bain d’eau glacée.
Mélanger le tout avec les pousses d’épinards. Assaisonner à l’huile, sel et poivre, jus de citron.
Recette proposée lors de la démonstration
culinaire de Bulles à Croquer 2019 en partenariat avec